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肉制品包裝檢測技術初探

2009-03-10 00:00 來源：濟南蘭光聶合作責編：覃麗妮

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隨著生活水平的提高，消費者逐步告別了傳統的熟食店，適應了由肉制品生產商推出的預加工產品。對于肉制品來說，氧化降解是影響產品顏色、風味和貨架期的關鍵，同時細菌的生命活動和生長發育，也要求有 30％水分的生活條件，因此阻隔肉制品腐敗變質的主要途徑，就是有效的控制肉制品包裝內部氧氣和水分的含量。故目前很多對延長貨架期方法的研究從對產品本身的處理手段轉移到包裝系統上，對于肉制品包裝來說，較好的阻氧性、阻水性和包裝的氣密性是必不可少的要求。

⑴所謂阻氧性就是隔絕氧氣的透過性。具體來說，氧氣對肉制品的影響主要有以下四方面：顏色變化、風味變化、油脂 /脂肪變化及微生物變化。氧氣能在片刻間造成肉制品顏色的變化，新鮮的紅色慢慢消失；氧氣還是微生物生長的必要元素，而微生物是肉制品變質的主要元兇；掌握塑料薄膜包材的氣體透過量和透過系數，可以有效幫助廠商控制包裝材料的性能，在保持產品的質量、提高產品的保存性等方面提供科學依據。其測試原理是在一定的溫度和濕度下，使塑料薄膜包材試樣兩側保持一定的氣體壓差，通過測量試樣低壓側氣體壓力的變化，從而計算出透氣量和透氣系數。

⑵所謂阻水性就是隔絕水蒸氣的透過性。若產品水分以水蒸氣形式從包裝薄膜內側透出來，或產品吸收從外側透過來的水蒸氣，產品的風味、組織、內容量都會發生變化，因此必須準確地掌握各種塑料薄膜包材的水蒸氣透過量和透過系數，其測試原理就是在一定的溫度下，使塑料薄膜包材試樣的一側保持恒定的飽和蒸汽壓，另一側保持干燥。飽和水蒸汽透過試樣進入干燥側，通過測定透濕杯內蒸餾水蒸發減重隨時間遞減的變化量求出試樣的透濕量和透濕系數。透濕量及透濕系數對于保持產品質量、防止定量制品的自然損耗是極為重要的。

⑶所謂氣密性就是包裝材料的密封性。如果包裝物的密封性不好，空氣和水蒸氣等就可以直接進入包裝內，使肉制品發生降解變質。因此廠家必須有效的測量包裝物在不同壓力時間下的密封性能，以及包裝物開口的滑爽性和準確的封口參數，以更好的控制包裝物的氣密性，從而延長產品的貨架期。
總之，隨著人們生活方式多樣化的發展，對肉制品的要求也出現多樣化，這種趨勢對包裝材料、包裝方法和包裝系統也提出了新的挑戰，相信肉制品的包裝技術也會隨其變化日新月異，以滿足消費者的需求。

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